대게 검게 변하는 이유 ??

싱싱한 #대게 쪄서 포장해 왔는데

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집에 와서 열어 보니 검게 변해버린 적 있으신가요?

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처음 겪는 분이라면

당황스러움은 물론이며

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혹시 썩은 것을 속아 구매한 게 아닐까 하는

생각이 들기까지 하죠.

저희 해적단을 통해서도

이러한 문의가 종종 들어오는데요.

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멀쩡했던 게가

갑자기 왜 시커멓게 변한 걸까요?

이러한 현상을 흑변 현상(blackening)이라고 합니다.

말 그대로 검게 변하는 것을 말하죠.

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게의 단백질이 산소와 특정 성분에 반응하면서

화학적 변성을 일으킨 것입니다.

갑각류의 피(체액)는 인간과 다르게

구리가 다량 함유된 헤모시아닌 성분으로 이루어져

있는데요.

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특정 조건이 갖추어지면

이 헤모시아닌이 촉매제 역할을 하여

순식간에 흑변 현상을 일으킵니다.

 

특정 조건이라 하면 ‘냉장’ 혹은 ‘실온’에서

장시간 방치되는 경우를 말합니다.

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게 몸속의 효소 혹은 혈액은 실온에서 가장 활성화되며

공기 중의 산소와 함께 반응하여

멜라닌 흑색소를 합성시키죠.

쉽게 말해 구리 성분의 피 혹은 효소가

검정색의 색소 단백질을 만드는데

큰 역할을 하고 있다는 것입니다.

게의 흑변 현상이 일어날 수 있는

대표적인 상황 세 가지입니다.

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조금씩 다르지만 공통점은 촉매 활성이 억제되지 않아

산화 반응이 일어났다는 것입니다.

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그렇다면 흑변한 #대게 먹어도 괜찮을까요

" 먹어도 상관없습니다."

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멜라닌 성분 자체는 해로운 것이 아니며

색만 검게 변했을 뿐이지 맛에도 영향이 없습니다.#대게

 

암모니아 냄새가 난다면

먹지마세요.

흑변을 방지하는

가장 쉽고 확실한 방법은

게의 피(체액)를 충분히 뺀 후

푹 익히는 것인데요.

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가게에서 포장해 왔는데

흑변 현상이 생겼다면

그것 역시 덜 익혀서 그런 것일까요?

그럴 확률이 높습니다.

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수산시장의 찜기는 위의 사진처럼

통을 위로 쌓아 올리는 형태가 많고

다른 손님의 게도 함께 쪄야 해서

수시로 여닫을 수밖에 없습니다.

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만약 덜 익은 상태에서

집으로 가지고 오는 동안

멜라닌 반응이 일어난다면

찌기 전에 멀쩡했던 대게도

검게 변할 수 있습니다.

물론, 가지고 가는 동안

뜸이 드는 것을 고려하여

가게에서 일부러 살짝 덜 익혀

내보내는 경우도 있습니다.

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게살이 질겨지지 않도록

나름대로 배려를 한 것인데요.

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하지만, 아무리 인체에 무해하다 해도

거뭇한 게를 눈앞에서 본다면

찝찝한 것이 사실입니다.

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만약 흑변 된 것이 정말 싫다면 잘 익혀달라고 요청하는 것을 권유드립니다.

충분히 익혔는데도

위 사진처럼 흑변이 되었다면

단백질 열변성을 의심해 볼 수 있습니다.

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달걀의 노른자 겉 부분이 검게 변하는 것과

같은 원리인데요.

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게는 새우와 마찬가지로

pH가 높은 식품이기 때문에

이런 현상이 더 잘 나타나기도 합니다.

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이 경우는 대개 고온에서의 방치 시간이

길어지면 발생하는데

멜라닌 합성과 마찬가지로

맛 자체엔 영향을 주지 않습니다.

참고로 갑각류의 장은

오늘 설명드린 흑변 현상과

관련이 없습니다.

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장의 색은 게가 살아있을 때

먹었던 것에 따라 달라지는 것이지

화학적으로 변성된 것이 아닙니다.

이러나저러나

갑각류의 흑변 현상은

자연스럽게 일어날 수 있는 현상입니다.

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혹시 내가 산 게가

까맣게 변했다면 당황하지 마시고

오늘 포스팅 내용을 기억해주세요!

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- 인어교주해적단 포스팅